ΗΛΙΑΣ ΠΑΝ.ΓΕΩΡΓΑΚΗΣ

ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΤΗΣ ΛΕΥΚΑΔΑΣ(ΑΦΙΕΡΩΜΑ)

Αναπόσπαστο κομμάτι της πολιτιστικής κληρονομιάς της Λευκάδας είναι και η πατροπαράδοτη κουζίνα και τα παραδοσιακά της προϊόντα.Μέλι από το θυμάρι που φυτρώνει στο Δράγανο και Αθάνι, παστέλια και μαντολάτα, σουμάδα (αναψυκτικό από πικραμύγδαλο), λικέρ όπως το ροζολί, η μέντα, το τριαντάφυλλο, παραδοσιακή λαδόπιτα, λαδοκούλουρα, λάδι από τις υπεραιωνόβιες ελιές, φακές από την Εγκλουβή, σαλάμι αέρος και λουκάνικα, αβγοτάραχο από το ιβάρι της λιμνοθάλασσας, λευκό και κόκκινο κρασί είναι προϊόντα της λευκαδίτικης γης που αξίζει να δοκιμάσει κανείς.

Η ποικιλία σταφυλιών βερτζαμί

Ειδικά το κρασί που παράγεται από τη σπάνια ποικιλία «Βερτζαμί» ή barzamino, (που προφανώς έφεραν μαζί τους οι Βενετσάνοι το 1684), καλλιεργείται στους Δήμους Σφακιωτών, Καρυάς, Απολλωνίων και Ελλομένου σε υψόμετρα από 200 μ. έως 700 μ. και θεωρείται από τις καλύτερες ποικιλίες που βγάζει η χώρα μας Άλλες ποικιλίες λευκαδίτικου κρασιού είναι το γιοματάρι, μαύρο γλυκό, το κεροπάτι, το λευκό και το λάγκερο, απαλό και ελαφρύ κρασί. Από τα αρχαία χρόνια η αμπελοκαλλιέργεια αποτελούσε μια από τις πιο προσφιλείς και προσοδοφόρες αγροτικές εργασίες, κυρίως στα ορεινά και λιγότερο στα πεδινά του νησιού. Πολλοί αρχαίοι συγγραφείς αναφέρονταν στο λευκαδίτικο κρασί, όπως ο Πλίνιος ο Πρεσβύτερος (23-79 μ.Χ.) και ο Αθήναιος (160-250 μ.Χ.) στο έργο του «Δειπνοσοφισταί».

Τα βασικά προιόντα του  νησιού είναι τα παρακάτω:

-Το ελαιόλαδο:

Η Λευκάδα φημίζεται για την ιδιαιτερότητα και τη γεύση του ελαιόλαδού της που είναι μοναδική. Οι κλιματολογικές όσο και εδαφολογικές συνθήκες του νησιού ευνοούν την παραγωγή άριστης ποιότητας ελαιολάδου. Η καλλιέργεια της ελιάς στο νησί εντατικοποιήθηκε από τα χρόνια της Ενετοκρατίας που φυτεύτηκαν πάνω από 44000 δέντρα, δημιουργώντας τον Θείο, σύμφωνα με τον Σικελιανό, ελαιώνα της πόλης. Η πιο συνηθισμένη ποικιλία είναι η Ασπρολιά ή Λευκολιά, η οποία είναι ντόπια παραδοσιακή ποικιλία και στη βιβλιογραφία αναφέρεται ως Ασπρολιά Λευκάδας. Άλλες ποικιλίες στο νησί είναι η μαυρολιά, η σκατζολιά και πλεξιδολιά. Το λάδι αποτελεί βασικό υλικό, το λέει και το όνομα άλλωστε για δυο ιδιαίτερα εδέσματα της Λευκάδας, τη λαδόπιτα, γλυκό για κάθε περίσταση χαράς ή λύπης, ακόμα και το ρόλο της βασιλόπιτας έχει με απλά υλικά, λάδι, αλεύρι, ζάχαρη, πετιμέζι ή μέλι. Συναντάται σε κάθε φούρνο του νησιού και συναρπάζει με την γεύση της και φυσικά τα λαδοκούλουρα, από τα γνωστότερα «σουβενίρ» των επισκεπτών του νησιού.

-Το κρασί:

Μεγάλη η ιστορία του στη Λευκάδα, από τα αρχαία χρόνια. Συγγραφείς όπως ο Πλίνιος, Αθηναίος αλλά και άλλοι αναφέρονται στο Λευκαδίτικο κρασί ως ευλογημένο. Σπουδαίες ετικέτες κρασιού σήμερα είναι πολύ δημοφιλής. Οι κυριότερες ποικιλίες που συναντάμε είναι το «βερτζαμι» ερυθρή ποικιλία, πλούσιο χρώμα, έντονη γεύση, «λευκή βαρδέα», το μαύρο γλυκό γιοματάρι, μαυροδάφνη, πατρινό, μαλαγουζια, μοσχάτο.

-Το μέλι:

Φημίζεται κυρίως το μέλι της νοτιοδυτικής Λευκάδας, θυμαρίσιο κατά κύριο λόγο με άριστη γεύση και υφή. Παραγωγοί υπάρχουν σε όλο το νησί. Η Γιορτή του μελιού κάθε καλοκαίρι στο Δραγάνο, μαζεύει πλήθος κόσμου και προωθεί τόσο το μέλι και τα παράγωγά του, όσο και τα εδέσματα του, το παστέλι, τη λαδόπιτα και άλλα.

-Φακές Εγκλουβής:

Από τα πιο διάσημα προϊόντα της Λευκάδας. Η Εγκλουβή είναι το ορεινότερο χωριό του νησιού. Οι φακές καλλιεργούνται στο οροπέδιο του Αγίου Δονάτου στην καρδιά της Λευκάδας, με τον παραδοσιακό τρόπο και χωρίς φυτοφάρμακα. Κάλοψο όσπριο, δηλ. βράζει εύκολα και η λευκαδίτικη συνταγή απαιτεί λάδι, σκόρδο και ρίγανη. Κάθε Αύγουστο στον Άγιο Δονάτο γίνεται η γιορτή της Φακής με πλήθη κόσμου να γεύονται το απλό, αλλά γευστικότατο αυτό όσπριο.

-Ψάρια και θαλασσινά:

Βασικό κομμάτι της Λευκαδίτικης γαστρονομίας καθώς πρωταγωνιστούν σε πολλές παραδοσιακές λευκαδίτικες συνταγές με τη συνοδεία πολύ απλών υλικών. Ιδιαίτεροι τρόποι μαγειρέματος όπως : η παλαμίδα στο κεραμίδι, το λευκαδίτικο μπουρδέτο, ψαρόσουπα με ρύζι, η περίφημη μαριδόπιτα που δεν συναντιέται αλλού, το χταπόδι στο φούρνο με κρασί, σουπιές με το μελάνι τους, το σαβόρο μαγειρεμένο με πολλούς τρόπους και άλλα που πρέπει να αναφέρουμε όπως τον παστό μπακαλιάρο με την μοναδική συνταγή μπακαλιάρος μπιάνκο.

-Το Αυγοτάραχο:

Το γκουρμέ λευκαδίτικο έδεσμα, που παράγεται από το θηλυκό κέφαλο, τη μπάφα και με ειδική επεξεργασία γίνεται από τους πιο εκλεκτούς μεζέδες που η γεύση του μένει αξέχαστη.

-Το σαλάμι Λευκάδος:

Από τις πιο ιδιαίτερες γεύσεις του νησιού, με μεγάλη ιστορία. Είναι διεθνούς φήμης προϊόν ντελικατεσεν. Το σαλάμι αέρος παρασκευάζεται από τις τοπικές και οικογενειακές βιοτεχνίες του νησιού με φρέσκο χοιρινό κρέας και μπαχαρικά με τον πατροπαράδοτο τρόπο που αναδεικνύει τη γεύση και το άρωμα του. Γνωστό επίσης και το λουκάνικο του νησιού. Το σαλάμι Λευκάδας καθιερώθηκε πλεον ως ενα βιοτεχνικό προϊόν διεθνούς φήμης στους κύκλους της γευσιγνωσίας και των ντελικατέσεν. Και ασφαλώς- μαζι με τις περίφημες φακές Εγκλουβής- είναι ένα από τα πιο αντιπροσωπευτικά προϊόντα της Λευκάδας.Ειναι ενας πεντανόστιμος μεζές. Οι μερακλήδες κόβουν λεπτές φέτες σαλαμιού για να συνοδεύσουν το κρασί, το ούζο ή το τσίπουρο . Επίσης, για κολατσιό συνδυάζεται υπέροχα με ντομάτα, τυρί, λάδι και ρίγανη ή σε σάντουιτς μαζι με αλλα υλικά.

Η πατέντα θεωρείται Ιταλική και εικάζεται ότι μεταφέρθηκε από τους κατοίκους του Burano της Ιταλίας οι οποίοι μετοίκησαν τη Λευκάδα και ήταν οι πρώτοι που το παρήγαγαν. Οι κρεοπώλες φτιάχνουν το φημισμένο σαλάμι αέρος και λουκάνικα από χοιρινό. Το σαλάμι Λευκάδος, με ελαφρύ άρωμα σκόρδου και ολόκληρους κόκκους πιπεριού, ταξίδευε από παλιά και έξω από το νησί. Η διαδικασία ξεκινά με την αποστέοση του φρέσκου χοιρινού κρέατος και με την παραδοσιακή απονεύρωση και απολίπωση «με το χέρι». Με αυτό τον τρόπο το κρέας γίνεται κιμάς οπότε ξεκινά η ζύμωση με κυβάκια λίπους, αλάτι, πιπέρι, σκόρδο, ζάχαρη και νιτρικά άλατα και στη συνέχεια με το μείγμα που δημιουργείται γεμίζονται τα έντερα. Το σαλάμι είναι φυσικής ωρίμανσης οπότε στη συνέχεια τα έντερα κρεμιούνται για να ωριμάσουν για διάστημα 8 έως 18 ημερών, ανάλογα τη διάμετρο και τις καιρικές συνθήκες.
Συστατικά: Νωπό χοιρινό κρέας 80 %, λίπος χοιρινό, αλάτι, πιπέρι, σκόρδο, ζάχαρη. Αντιοξειδωτικό: ερυθορβικό νάτριο. Ενισχυτικό γεύσης: γλουταμινικό μονονάτριο. Συντηρητικά: νιτρώδες νάτριο, νιτρικό κάλιο. Το σαλάμι διατηρείται στους 4 – 15oC της συντήρησης για 4 μήνες όταν είναι συσκευασμένο αεροστεγώς και για 3 μήνες σε μορφή χύμα (όχι σε αεροστεγή συσκευασία) τυλιγμένο με χαρτί κουζίνας και αλουμινόχαρτο. Και στις δύο περιπτώσεις μπορεί να συντηρηθεί στην κατάψυξη για 1 έτος.

-Το ροζολί:

Τοπικό λικέρ με άρωμα κίτρου και κανέλα. Ρίζες στην Ενετοκρατία.

-Η σουμάδα:

Τοπικό αναψυκτικό, με λευκό χρώμα από πικραμύγδαλα. Κέρασμα σε χαρές, γάμους και αρραβώνες. Σερβίρεται στα παραδοσιακά καφενεία με λευκαδίτικο παξιμάδι.

-Μαντολάτο και παστέλι:

Ακολουθώντας την επτανησιακή συνήθεια για τα γλυκά αυτά εδέσματα η Λευκάδα έχει τις δικές της βιοτεχνίες για αυτά. Οι ρίζες του προέρχονται και εδώ από τα χρόνια της Ενετοκρατίας.

-Άλλες γεύσεις και φαγητά πλέον του νησιού είναι:

Οι πίτες της Λευκάδας: ριζόπιτα γλυκιά και αλμυρή, η κουλούρα της Αποκριάς με τυρί, η μοναδική μαριδόπιτα, κολοκυθόπιτα με κίτρινο κολοκύθι γλυκιά και αλμυρή, η κρεμμυδόπιτα με φύλλα από φρέσκα κρεμμύδια, η μακαρονόπιτα με ζυμωτό φύλλο.

Κρεατικά και πουλερικά

Από τα πρώτα πιάτα, καπαμάς με αρνάκι ή κατσίκι αυγολέμονο με φρέσκο κρεμμύδι, τράγος με σπαγέτο μανέστρα το πιάτο του γάμου, κόκορας η «κοκοτός» μακαρονάδα με χοντρό μακαρόνι το Χριστουγεννιάτικο πιάτο, το Επτανησιακό σοφρίτο στη Λευκαδίτικη εκδοχή του, σοφιγάδο με χοντρό κρέας, κρεμμύδια και πετιμέζι.
Αλλά και άλλα όπως οι μελιτζάνες μαγειρεμένες με γλυκοπατάτες και κυδώνια, ένα γλυκόξινο πιάτο που θα ζήλευαν οι καλύτεροι σεφ.Να αναφέρουμε τέλος  και το περίφημο κουλούρι του γάμου που τα αρώματα, τα σύμβολα και η τεχνική του το κάνουν μοναδικό.

#Στοιχεία του αφιερωματος αντλήθηκαν από ομιλία της γνωστης μαγείρισας ΟΛΓΑΣ ΜΑΝΩΛΙΤΣΗ.