Κυριακή, 10 Φεβρουαρίου 2013

ΤΟ ΣΑΛΑΜΙ ΛΕΥΚΑΔΑΣ ΚΑΙ ΤΑ ΜΥΣΤΙΚΑ ΤΟΥ


ΤΟ ΜΥΣΤΙΚΟ:. Το μικροκλίμα της Λευκάδας δίνει το μοναδικό άρωμα και τη γεύση στο σαλάμι αέρος.
(Ολη η διαδικασία για την παρασκευή του σαλαμιού στο www.delimari.gr

Το σαλάμι Λευκάδας καθιερώθηκε πλεον ως ενα βιοτεχνικό προϊόν διεθνούς φήμης στους κύκλους της γευσιγνωσίας και των ντελικατέσεν. Και ασφαλώς- μαζι με τις περίφημες φακές Εγκλουβής- είναι ένα από τα πιο αντιπροσωπευτικά προϊόντα της Λευκάδας.Ειναι ενας πεντανόστιμος μεζές. Οι μερακλήδες κόβουν λεπτές φέτες σαλαμιού για να συνοδεύσουν το κρασί, το ούζο ή το τσίπουρο . Επίσης, για κολατσιό συνδυάζεται υπέροχα με ντομάτα, τυρί, λάδι και ρίγανη ή σε σάντουιτς μαζι με αλλα υλικά.

Η πατέντα θεωρείται Ιταλική και εικάζεται ότι μεταφέρθηκε από τους κατοίκους του Burano της Ιταλίας οι οποίοι μετοίκησαν τη Λευκάδα και ήταν οι πρώτοι που το παρήγαγαν. Οι κρεοπώλες φτιάχνουν το φημισμένο σαλάμι αέρος και λουκάνικα από χοιρινό. Το σαλάμι Λευκάδος, με ελαφρύ άρωμα σκόρδου και ολόκληρους κόκκους πιπεριού, ταξίδευε από παλιά και έξω από το νησί.
Η διαδικασία ξεκινά με την αποστέοση του φρέσκου χοιρινού κρέατος και με την παραδοσιακή απονεύρωση και απολίπωση «με το χέρι». Με αυτό τον τρόπο το κρέας γίνεται κιμάς οπότε ξεκινά η ζύμωση με κυβάκια λίπους, αλάτι, πιπέρι, σκόρδο, ζάχαρη και νιτρικά άλατα και στη συνέχεια με το μείγμα που δημιουργείται γεμίζονται τα έντερα. Το σαλάμι είναι φυσικής ωρίμανσης οπότε στη συνέχεια τα έντερα κρεμιούνται για να ωριμάσουν για διάστημα 8 έως 18 ημερών, ανάλογα τη διάμετρο και τις καιρικές συνθήκες.

Συστατικά: Νωπό χοιρινό κρέας 80 %, λίπος χοιρινό, αλάτι, πιπέρι, σκόρδο, ζάχαρη. Αντιοξειδωτικό: ερυθορβικό νάτριο. Ενισχυτικό γεύσης: γλουταμινικό μονονάτριο. Συντηρητικά: νιτρώδες νάτριο, νιτρικό κάλιο. Το σαλάμι διατηρείται στους 4 – 15oC της συντήρησης για 4 μήνες όταν είναι συσκευασμένο αεροστεγώς και για 3 μήνες σε μορφή χύμα (όχι σε αεροστεγή συσκευασία) τυλιγμένο με χαρτί κουζίνας και αλουμινόχαρτο. Και στις δύο περιπτώσεις μπορεί να συντηρηθεί στην κατάψυξη για 1 έτος


Συνταγή βιοτεχνίας για σαλάμι αέρος Λευκάδος


Υλικά

χοιρινό κρέας νωπό μπούτι

χοιρινό λίπος -λαρδί-

σκόρδα καθαρισμένα

αλάτι

λίγη ζάχαρη

μαύρο πιπέρι ολόκληροι οι σπόροι

μοσχαρίσια παστωμένα έντερα

Μέθοδος εργασίας

Αλέθουν όλα τα υλικά μαζί σε μηχανή ώστε να γίνουν μια μάζα.

Μοιάζει με τη μηχανή του κιμά αλλά με πιο μεγάλες τρύπες -περίπου στον πόντο- οπότε υπάρχει συγκεκριμένο μέγεθος κομματιών κρέατος και λίπους κόκκινο και λευκό σάρκας σαλαμιού χαρακτηριστικό του σαλαμιού Λευκάδος.

kατόπιν με τη βοήθεια ενός ειδικού μηχανήματος που αρχικά ήταν ένα απλό χωνί διοχετέυουν τη μάζα στο έντερο του μορχαριού που έχουν εφαρμόσει στο κάτω άκρο του χωνιού.

Μόλις γεμίσουν 25 ποντοι δένονται με σπάγκο λευκό βαμβακερό, και έτσι γίνονται οι αρμαθιές τα σαλάμια που τα κρεμμάνε για να ωριμάσουν μια εβδομάδα σε δροσερό και ανήλιαγο μέρος -στα κατώγια συνήθως- και μετά μπορούν να διατηρηθούν κρεμμασμένα στον αέρα μέχρι και ένα χρόνο.


Συνταγή για λουκάνικο αέρος Λευκάδος

Υλικά

χοιρινό κρέας με λίπος -λάπα-

αλάτι

πιπέρι τριμένο

κανελα, γαρούφαλα, κόλιαντρο ,τριμένα

λίγη ζάχαρη

έντερα τραγίσια

Μέθοδος εργασίας

Πλάθουν όλα τα υλικά μαζί στον πάγκο να γίνει μια ομοιόμορφη κατανομή των μπαχαρικών και μετά μπαίνει στη μηχανή του κιμά με χοντρή τρύπα κι εδώ αλλά στο μισό πόντο.

Μετά την περνάμε στο χωνί που είναι μισής διαμέτρου όπως και το άντερο του τράγου -σε σχέση με το μοσχαρίσιο για το σαλάμι- έτσι διοχετεύεται στο έντερο η μάζα με το κρέας και τα αρωματικά.

Κάθε 15 πόντους δένουμε με σπάγκο τη μάζα για να ξεχωριστεί το λουκάνικο και στο τέλος οι αρμαθιές κρεμιούνται για να ωριμάσουν και να ξεραθούν -να αφυδατωθούν όπως και το σαλάμι-, σε μέρος ανήλιαγο χωρίς οσμές δροσερό και προφυλαγμένο.-συνήθως κατώγια-
-------------------------------------

ΣΗΜ: Οι ενδιαφερόμενοι μπορούν να προμηθευτούν το σαλάμι Λευκάδας απο τα σούπερ μαρκετ ή με παραγγελία(με αντικαταβολή) σε μια απο τις 4 παρακάτω παραδοσιακές βιοτεχνίες που λειτουργούν στη Λευκάδα:

1. ΣΑΛΑΜΙ ΝΤΕΛΗΜΑΡΗ:

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ
Διεύθυνση: Φύσσες Λευκάδας, 31100 Λευκάδα
Τηλέφωνο: 26450 29444
Fax: 26450 29454

Web-site www. delimari. gr

E-mail: info@delimari. gr

ΠΡΑΤΗΡΙΟ

Διεύθυνση: 8ης Μεραρχίας 2, 31100 Λευκάδα

Τηλέφωνο: 26450 23431

--------------------------------------------------------------
2. Αλλαντοποιία

"Δ. ΠΟΛΥΧΡΟΝΟΠΟΥΛΟΣ Α.Ε."

Φύσσες - Λευκάδος

Τηλ. Παραγγελίας/Fax: 26450 21092

Κεντρικό Κατάστημα Λευκάδος:

Ι. Μελά 180, Λευκάδα

Τηλ. Παραγγελίας: 26450 22424

Υποκατάστημα Αθηνών (χονδρική διάθεση):
Γ. Κολοκοτρώνη 42 & Μινιάκ, Κουκάκι

Τηλ. Παραγγελίας/Fax: 210 9249375

e-mail: dpolych@otenet. gr

-------------------------------------------------------

3. ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ ΑΛΛΑΝΤΟΠΟΙΙΑ "ΜΠΑΛΩΜΕΝΟΣ"

ΥΠΕΥΘΥΝΟΣ: ΝΙΚΟΛΑΟΣ  ΜΑΛΑΚΑΣΗΣ

ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ: ΣΚΙΑΔΑΡΕΣΗ 7

ΠΕΡΙΟΧΗ: ΠΛΑΤΕΙΑ ΜΑΡΚΑ

ΝΟΜΟΣ: ΛΕΥΚΑΔΑΣ

ΤΗΛΕΦΩΝΟ: 26450 22441, 26450 25521

-------------------------------------------------------------------------------------------------

4. ΑΛΛΑΝΤΟΠΟΙΙΑ: ΙΩΒ ΜΑΛΑΚΑΣΗΣ

ΖΑΜΠΕΛΙΩΝ 34 (ΕΝΑΝΤΙ ΜΑΡΙΝΑΣ)

31100 ΛΕΥΚΑΔΑ ΛΕΥΚΑΔΑΣ

2645022553 ΠΡΟΔΡΟΜΟΣ & ΘΩΜΑΣ ΜΑΛΑΚΑΣΗΣ Ο.Ε.



Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοφιλείς αναρτήσεις