ΗΛΙΑΣ ΠΑΝ.ΓΕΩΡΓΑΚΗΣ

 

ΑΝΤΕ ΚΑΙ ΣΤΙΣ  ΣΟΥΜΑΔΕΣ  ΣΟΥ!!!

(ΑΦΙΕΡΩΜΑ  ΣΤΗ ΛΕΥΚΑΔΙΤΙΚΗ  ΣΟΥΜΑΔΑ).

 

Και ποιος  δεν απόλαυσε  τη  σουμάδα με  το μαξιμάδι στα  καφενεία του ‘Πάπιου’και του ‘Αμερικάνου’, στη Λευκάδα.Και ποιος  δεν αναπολεί το εξιλίριο νεότητας.

Η σουμάδα ήταν το αναψυκτικό των ευτυχισμένων στιγμών. Το πρόσφεραν σε βαφτίσια, σε αρραβώνες και σε γάμους. Ήταν πολύ συνηθισμένη η ευχή στις ελεύθερες κοπέλες: «άντε και στις σουμάδες σου’..

Δροσιστική και αρωματική, η σουμάδα είναι το χαρακτηριστικό ποτό του γάμου και των εορτών σε πολλές περιοχές της Ελλάδας, από την Κρήτη έως τη Χίο και τη Νίσυρο, τη Σίφνο, την Άνδρο, τη Λευκάδα.Το χειμώνα τη σουμάδα την πίνουμε ζεστή με λίγη κανέλα, ενώ το καλοκαίρι δροσερή με παγάκια, απολαμβάνοντας το μοναδικό άρωμα του αμύγδαλου.

Στην παλιά  Λευκάδα  της  δεκαετίας  του 1950   σουμάδα είχε το (  μικρό και μυθικό )ζαχαροπλαστείο του μπάρμπα Ανδρέα  Κατωπόδη  και του Κώστα  Κατσή, μαζι με τα  φημισμένα καφενέία του ‘Πάπιου’ και του ‘Αμερικάνου’ στην Κουζούντελη.Οπως  μας  αφηγήθηκε η Παναγιώτα  Παρίση, ο  μπάρμπα  Ανδρέας Κατωπόδης  έδωσε  τη συνταγή πρώτος με ειδικό παξιμάδι κόλιαντρου  από το  φούρνο του Ζωιτά με τον αείμνηστο Φίλιππο Δειβέκη-Κολίτσο.Μάλιστα  το παξιμάδι γινόνταν με  ειδικό αλεύρι.

Στη Λευκάδα  η σουμάδα γίνεται με πικραμύγδαλα και σερβίρεται σε ένα ποτήρι μαζί με ένα ποτήρι κρύο νερό και ένα πιατάκι με δύο παξιμάδια με κορίανδρο. Στις μέρες μας μπορείτε να βρείτε εμφιαλωμένη σουμάδα σε οποιοδήποτε μαγαζί με παραδοσιακά προϊόντα ή μπορείτε να το δοκιμάσετε  σήμερα  σε ένα μέρος γνωστό στους ντόπιους ως το «καφενείο του Αμερικάνου» στην περιοχή του Κουζούντελη.

Ακολουθεί σχετικό  αφιέρωμα της αείμνηστης  Εύης Βουτσινά  στην ΄ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΗ’(17/6/2001):

 Για τη σουμάδα σήμερα ο λόγος. Μόνο που τη σκέφτομαι σε ένα ποτήρι, κάτασπρη, ολοπάγωτη, δροσίζομαι. Αναψυκτικό περιωπής, άλλοτε συνδεδεμένο με χαρούμενες περιστάσεις, γάμους και αρραβωνιάσματα, η σουμάδα είναι ένα σιρόπι από αμύγδαλα ή πικραμύγδαλα. Διότι περί σουμάδας υπάρχει σωρεία παρεξηγήσεων. Αλλά για να τα βάλουμε τα πράγματα στη θέση τους πρέπει να πω ότι στη Λευκάδα, όπου ονομάζεται σομάδα και όχι σουμάδα, το είδος αυτό φτιάχνεται με πικραμύγδαλα και έτσι το αναψυκτικό έχει το μοναδικό τους άρωμα. Στην Κρήτη, στη Χίο και στη Λέσβο φτιάχνεται με γλυκά αμύγδαλα και σε μερικές περιπτώσεις την αρωματίζουν με ανθόνερο και όταν τη διαλύουν με νερό για να τη σερβίρουν πασπαλίζουν την επιφάνεια με κανέλα. Νομίζω ότι η σουμάδα που γίνεται από πικραμύγδαλα είναι ασύγκριτα ωραιότερη, μόνο που τώρα πια είναι δύσκολο να βρει κανείς τα μικρά πικρά αμύγδαλα. Αν τα βρείτε πάντως, αξίζει να επιχειρήσετε να φτιάξετε σουμάδα, αφού η βασική δυσκολία της συνταγής που ήταν το κοπάνισμα των αμύγδαλων στο γουδί, τώρα είναι παιχνιδάκι με το μπλέντερ.

Το ποτό αυτό ήταν άλλοτε απαραίτητο στους γάμους και τους αρραβώνες λόγω του άσπρου του χρώματος. Σε τέτοιες χαρούμενες στιγμές, σύμφωνα με την παράδοση, προτιμούνται τα άσπρα κεράσματα, για την παρασκευή των οποίων τα αμύγδαλα είναι ιδανικά, είτε ως βασικό υλικό (αμυγδαλωτά) είτε ως συμπλήρωμα (κουραμπιέδες). Ενα άλλο σημαντικό προσόν του είδους είναι ότι μπορούσε να προετοιμαστεί αρκετές μέρες πριν για να αφήσει χρόνο για τις υπόλοιπες προετοιμασίες του γάμου.

Η σουμάδα ήταν τόσο συνδεδεμένη με τους γάμους ώστε στους ανύπαντρους συχνά έδιναν την ευχή «στις σουμάδες σου», όπως έλεγαν «στο γάμο σου» ή «στις χαρές σου». Σε πολλές περιπτώσεις μάλιστα προσέφεραν σουμάδα και στα βαφτίσια.

Πιστεύω πάντως, επειδή οι συνήθειες διαμορφώθηκαν και με βάση πρακτικές αναγκαιότητες, ότι τα αμύγδαλα, τόσο στη σουμάδα όσο και στα γλυκίσματα τέτοιων χαρούμενων εκδηλώσεων έπαιζαν και τον ρόλο του προστατευτικού εναντίον της μέθης. Είναι αρχαία η πεποίθηση ότι αν φάει κανείς λίγα αμύγδαλα πριν από την οινοποσία, αυτά λειτουργούν ως της μέθης αλεξιτήριον πολύ περισσότερο ισχύει αυτό αν φάει κανείς 3-4 πικραμύγδαλα (αρκεί να αντέξει στην πικρίλα τους).

Δύσκολο στάθηκε να βρω μιαν άκρη για την προέλευση της λέξης. Η λαϊκή ερμηνεία είναι ότι η λέξη σουμάδα προέρχεται από το «σουμάδ» (=σημάδι), δηλαδή ένα δώρο του γαμπρού προς τη νύφη που σφράγιζε τη συμφωνία για τον γάμο και ακολουθούσε αμέσως το κέρασμα με το ποτό.

Στο λεξικό Μπαμπινιώτη πάντως δίνεται ως συνώνυμο η λέξη «αμυγδαλάδα», ενώ στο ετυμολογικό λεξικό του Ανδριώτη αναφέρεται ως πιθανή η προέλευση της λέξης από το ινδικό soma (είδος ποτού).

Κατά τη γνώμη μου όμως αυτή η ρίζα ταιριάζει περισσότερο στη λέξη σούμα: σημαίνει ένα είδος ρακής από απόσταξη σύκων, καθώς και το προϊόν ενός σταδίου απόσταξης των τσίπουρων.

Εκτός από τον ρόλο της σουμάδας ως κέρασμα σε χαρές, υπήρξε και δημοφιλές αναψυκτικό σε καφενεία και ζαχαροπλαστεία, κυρίως όμως για τα γυναικόπαιδα. Υπήρξαν βλέπετε εποχές όπου οι άντρες δεν έπρεπε να δείχνουν προτίμηση σε γλυκά εν γένει. Στη Λευκάδα, όταν ήμουν παιδί, η κυριακάτικη έξοδος όταν ο καιρός ήταν καλός, ήταν στην άκρη (τότε) της πόλης, στο καφενείο του Πάλα, όπου η σομάδα προσφερόταν με κρύο νερό από το πηγάδι και συνοδευόταν με δύο ημίγλυκα παξιμάδια, αποκλειστικότητα του φούρνου Ζωιτά, με ολόκληρα μπαλάκια κόλιαντρου. Αξεπέραστη γεύση που όσο κι αν προσπάθησα δεν μπόρεσα να πετύχω. Εννοείται ότι το παξιμάδι το έκοβες στα δύο και το βουτούσες στο άσπρο γαλακτώδες ποτό που ευωδίαζε και όταν ο κόκκος του κόλιαντρου έσπαζε στο δόντι, ο συνδυασμός των αρωμάτων ήταν τουλάχιστον απογειωτικός.

Τώρα βέβαια η σύγχρονη εθιμοτυπία απαγορεύει το βούτηγμα παξιμαδιών και των συναφών ηδονικών μέσα σε ροφήματα. Ε, κι εγώ λέω ας αφήσουμε απέξω τη σουμάδα, διότι εκεί αν δεν βουτήξεις το ανάλογο παξιμαδάκι, το αναψυκτικό είναι… ξενέρωτο – με συγχωρείτε κιόλας. Αν και, για να είμαι ειλικρινής, θα ήθελα να μάθω από πού εκπορεύονται τέτοιες απαγορεύσεις, γιατί τελευταία παρουσιάζω μια τάση να θέλω να βουτήξω ένα κουλουράκι και στον ίδιο μου τον καφέ και… τρέμω μήπως δεν επιτρέπεται!

Δυο συνταγές για ένα ποτό

Η μία συνταγή, αυτή του 1929, είναι από ένα από τα παλιά βιβλία της συλλογής μου και σας τη δίνω για να δείτε μια παλιά επαγγελματική εκδοχή παρασκευής της σουμάδας. Αν αποφασίσετε να φτιάξετε το ποτό, προτιμήστε τη συνταγή της κ. Αραβανή, γιατί το αποτέλεσμα είναι εξόχως προτιμότερο. Η πρώτη συνταγή είναι από το βιβλίο «Η νοικοκυρά – τι πρέπει να γνωρίζει» του Γ. Ι. Βασιλείου που έχει εκδοθεί στην Αθήνα το 1929.

Αμύγδαλα σουμάδα

Δόσεις: Παίρνομεν μισή οκά (σ.σ. 640 γραμ.) αμύγδαλα καθαρισμένα, 10-15 πικραμύγδαλα, 1 οκά και 100 δράμια ζάχαρη (σ.σ. 1.600 γραμμ.), 5 κουταλιές της σούπας ανθόνερο, 6 δράμια (σ.σ. 19,2 γραμμ., μπορείτε να βάλετε 20) αραβική γόμα και ανάλογο νερό.

Εκτέλεσις: Εν πρώτοις ζεματίζομεν τόσον τα αμύγδαλα όσον και τα πικραμύγδαλα και κατόπιν τα ξεφλουδίζομεν. Μετά ταύτα, τα βάζομεν εις ένα μπρούντζινο γουδί και τα κοπανίζομεν καλά ρίπτοντες μέσα ολίγον κατ’ ολίγον 75-100 δράμια (σ.σ. 240-320 ml) νερό, βάζομεν το υγρό αυτό εις καθαράν πετσέταν και το στίβομεν.

Κατά το διάστημα αυτό βράζομεν την ζάχαριν εις μίαν κατσαρόλαν με τόσο νερό ώστε να διαλυθή και την δένομεν τόσο ώστε, δοκιμάζοντας αυτήν να έχει περισσοτέραν πυκνότητα από το λάδι. Τότε διαλύομεν εις ένα φλυτζάνι και την Αραβικήν γόμα με ολίγο ζεστό νερό και την προσθέτομεν εις την ζάχαριν, την οποία αφήνομεν να κρυώση καλά. Οταν κρυώση τότε προσθέτομεν εις αυτήν τον χυμόν των αμυγδάλων ως και το ανθόνερο, τα αναμιγνύομεν καλά και βάζομεν το παρασκεύασμα προς φύλαξιν εις μίαν μπουκάλα και εις μέρος δροσερόν.

Η σουμάδα χρησιμοποιείται διαλελυμένη με νερό. Βάζομεν δηλαδή εις ένα ποτήρι 1-2 δάκτυλα σουμάδα την οποίαν διαλύομεν με απλώς κρύο ή και παγωμένο νερό και την προσφέρομεν.

Σουμάδα λευκαδίτικη

Δοκιμασμένη εξαιρετική συνταγή της κυρίας Πόπης Αραβανή

Υλικά: 3 φλιτζανάκια του καφέ πικραμύγδαλα

1 φλιτζανάκι του καφέ γλυκά αμύγδαλα

1 κιλό ζάχαρη

6 ποτήρια νερό

Διαδικασία: Ασπρίζετε τα αμύγδαλα ζεματίζοντάς τα σε βραστό νερό. Τα ρίχνετε στο μπλέντερ με ένα ποτήρι νερό από το μετρημένο. Τα δουλεύετε να λιώσουν εντελώς. Στρώνετε στο λεπτό σουρωτήρι ένα τουλπάνι και αδειάζετε τα χτυπημένα αμύγδαλα για να σουρώσουν και να πάρετε σε κατσαρόλα το γαλακτώδες υγρό τους μόνο. Ρίχνετε το νερό (τα υπόλοιπα 5 ποτήρια) σιγά σιγά από πάνω από τα λιωμένα αμύγδαλα για να τα ξεπλύνετε εντελώς.

Στην κατσαρόλα τώρα έχετε τον χυμό των αμύγδαλων και το νερό προσθέτετε και τη ζάχαρη και το βάζετε στη φωτιά να βράσει μέχρι που να δέσει. Στην αρχή το ξαφρίζετε όσο βγάζει αφρό και το ανακατεύετε συνέχεια. Πρέπει να προσέχετε, γιατί φουσκώνει και χύνεται. Χαμηλώνετε τη φωτιά αν χρειαστεί, αλλά πρέπει να επιβλέπετε συνέχεια.

Οταν δέσει γίνεται ένα γαλακτώδες πηχτό σιρόπι, λίγο πηχτότερο από τη βυσσινάδα. Το βάζετε σε μπουκάλια και το φυλάτε στο ψυγείο.